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　　《广州市餐饮单位食品安全量化分级工作》访谈稿

　　主持人开场白：各位网友，大家好，非常欢迎大家来到，广州市市场监督管理局，访谈节目，我是主持人小慧，广州这座国际化大都市，自古就享有美食之都的称号。“食在广州”的美誉，更是反映出广州餐饮的服务质量，和重要的广泛群众基础，广州的餐饮服务是，三餐二茶加夜宵，而“一盅两件”，更是广府人耳熟能详的叹茶习惯。广州饮食文化和食物当中的点心，更是世界闻名，许多人身在远方，却慕名而来广州。其中，一些酒楼经常受新老广州人的欢迎，比如说：广州酒家、南园酒家、北园酒家、莲香楼、陶陶居、点都德等。

　　一日三餐，我们都离不开食物，饮食的安全与我们每个人的健康密不可分。广州市大大小小、成千上万家的餐饮单位，食品安全状况如何?政府部门是如何监管的呢?我们经常看到各大餐厅门口写着食品安全的绿色或者蓝色的笑脸，这些又代表什么呢?

　　今天，我们也非常荣幸地邀请到，广州市市场监督管理局，餐饮食品安全监督管理处副处长，刘美珍，广州市市场监督管理局，餐饮食品安全监督管理处二级主任科员，区海鹏，非常感谢二位莅临我们的访谈节目，围绕着餐饮服务食品安全量化分级，以及创建国家食品安全示范城市”的主题来进行深度的交流。

　　主持人提问：好的，那广州地区的餐饮企业基本情况是怎么样的呢?那接下来有请刘处来给我们详细介绍一下好吗?

　　刘处：好的，广州市作为一个中西方文化交融的国际化大都市，有着千年商都的美誉，社会消费的活跃度也是领先。很多新产品、新观念都容易被接受和推广。那么一年两次的广交会以及各类的商业活动都吸引了来自世界各地的商人、游客。他们把世界各地的特色饮食带到了广州，那么各种饮食文化的交融也促进了广州餐饮业的蓬勃发展。各种风味特色、各种经营模式、各种组织结构的餐饮企业是星罗密布。截止2020年12月底，广州各类的大小餐饮店以及集体食堂等等餐饮服务单位15万多家。

　　主持人提问：好的，非常感谢刘处精彩的介绍。广州的餐饮单位有15万家啊!可以说还是非常多的，我们看到，天河、白云、番禺这三个区的餐饮单位可以说都超过了2.5万家。这么多的餐饮单位，他们的食品安全状况如何?而我们的政府部门又是如何监管的?我相信这也是我们广大消费者以及群众们非常关注的一个话题。

　　区科：广州市餐饮单位的食品安全状况是总体良好，安全可控。2020年广州市本级餐饮环节日常监督抽检了6371批次，合格率约为98%。

　　目前广州市已成功创建省级示范单位243间，省级餐饮示范街(美食广场)15条，省级餐饮服务食品安全示范镇1个，市级示范街(美食广场)49条。

　　全市的学校(含托幼机构)食堂和为学校供餐的配送单位已经100%实现了互联网 “明厨亮灶”建设，全市的中央厨房、集体用餐配送单位、量化a级餐饮单位等都已经实现了“明厨亮灶”建设。“明厨亮灶”建设也就是说我们可以现场或者就是说在视频监控上直接看到后厨的加工过程。

　　主持人提问：那刚才听完嘉宾这么一介绍，以后我们出门在外的时候，我也是放心地可以在我们广州的餐饮单位进行消费了。那我们经常在餐厅门口看见一个写着食品安全的绿色或者蓝色的笑脸，那么这个又代表什么呢?

　　刘处：好的，这些是我们市场监督管理部门为餐饮单位授予的量化分级的一个牌匾。食品安全量化a级的牌匾是绿色大笑脸的一个图标;那么食品安全量化b级牌匾的话，它是蓝色的微笑脸的一个图标;那么食品安全量化c级的牌匾，那就是橙色平脸的一个图标。

　　主持人提问：好的，非常感谢刘处详细的介绍，我们的政府部门为什么要进行餐饮服务的量化分级管理呢?

　　区科：保证食品安全是需要政府、企业和消费者共同参与的。世界卫生组织提出了“责任分担”的食品安全理念，强调并认为企业的自律是保证食品安全的根本措施之一。那在借鉴国外食品安全监管经验的基础上，我国根据“责任分担”的理念，出台了食品安全监督量化分级管理制度。

　　这个制度就是强化了企业的责任，它运用(haccp)危险性评估原则对企业进行食品安全分级，通过对企业进行风险度的量化评价和分级，来确定监管的重点，对高风险的企业进行重点监管的科学监管模式。

　　主持人提问：嗯，好的。那么广州是如何落实和推进这一项工作的呢?有请刘处给我们回答一下

　　刘处：那么我们的做法是，首先是首次等级评定、餐饮单位申报、日常监督检查、动态监管、等级的复审、培训总结等组成的一个餐饮服务食品安全量化分级的一个(评定)工作流程，并且规定了广州市市场监管局是负责组织全市的餐饮服务单位的食品安全量化a级的一个评审工作，那么各区市场监管局是负责辖区内的餐饮服务单位的b级和c级的一个评审工作，这样的话，有效保证了我们餐饮服务食品安全量化分级管理工作的一个标准化、规范化、制度化。

　　那么餐饮服务环节是食品安全链条的最后一个阶段，那么我们国家推行餐饮服务食品安全量化分级的管理模式，是对食品安全监管理念的一个更新，更是一项监管模式的改革，全面促进了(我市的)餐饮服务食品安全水平的提升，具体表现在：

(一)有效促进餐饮服务经营者加强自身管理，强化食品安全第一责任人意识;

(二)合理配置监管资源，将监管重心放在薄弱的环节以及薄弱的地方，以及食品安全事故容易发生的关键点上，这样进一步提高监管效能和水平;

(三)促进了政务公开，保障消费者的知情权和选择权;

(四)提高餐饮业整体的水平，减少食源性疾病的发生;

(五)有利于监督检查行为的规范化、标准化、结果的公开化、效能化。

　　主持人提问：好的，非常感谢刘处详细的介绍。这么有意义的工作，政府部门和餐饮企业都一定会非常的重视吧。

　　区科：是的。食品安全监管工作是市委、市政府“十件民生实事”、建设“食得放心”城市、创建“平安广州”“菜篮子工程”等重点工作 。而餐饮环节的监管是我市食品安全监管的重点内容之一。

　　国家和省的餐饮服务监管部门都相当重视量化分级管理，先后在多部法律法规有明文的规定，并配套出台了多份有关的文件。例如在《中华人民共和国食品安全法》《食品经营许可管理办法》《食品生产经营日常监督检查管理办法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》等都对餐饮服务量化分级有具体的规定，这些都标志着我国的餐饮服务食品安全量化分级管理已经走上了规划化、制度化的轨道上。

　　而我们广州市的餐饮环节监管部门也曾经出台了多份有关餐饮服务食品安全量化分级管理工作的文件，例如《广州市餐饮服务食品安全量化分级管理工作实施方案》《广州市餐饮服务食品安全量化分级a级评定程序》等。

　　主持人提问：好的，非常感谢区科的详细介绍，各级部门真的非常重视餐饮单位的量化分级管理的工作，那这个量化分级的笑脸关系到我们的饮食安全。那观众们可能也想知道，这个量化分级管理是怎样开展的，过程是怎样的?那么餐饮企业也想了解一下，到底怎样才能获得这个笑脸?刘处。

　　刘处：食品安全量化分级管理的量化标准等级的评定，我们是以许可审查的结论和我们的日常监管结论为依据。那么我们可以简单地理解为从硬件和软件两个方面来进行一个审评，许可审查主要是对餐饮业现场的一个设施设备，硬件的一个审评;那么日常监督检查主要是对餐饮企业的日常管理、加工制作的一个规范等软实力的审评。那么许可现场审查是审查什么呢

(一)餐饮服务许可现场核查

1.选址 、场所设置、布局、分隔和面积;

2.食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水;

3.洗手消毒设施;

4.餐用具清洗消毒保洁设施;

5.食品原料、清洁工具清洗水池;

6.设备、工具和容器;

7.通风排烟设施 ，采光照明设施 ;

8.库房和食品贮存场所;

9.专间;

10.更衣室、废弃物暂存设施、厕所等具体项目。

(二)餐饮服务日常检查记录

1.许可及信息公示的情况;

2.经营场所内的卫生要求，无污染源、后厨的地面、墙壁、天花等操作区的干净卫生以及采取有害生物防制措施的“三防”落实情况;

3.设施设备运转情况;

4.食品及食品原料采购、贮存、经营和使用等情况;

5.加工操作情况;

6.各功能间、专间情况;

7.餐饮具洗消情况;

8.食品运输情况(如集体用餐配送、中央厨房等这一类餐饮单位的具体情况);

9.其它有关情况。

　　主持人提问：非常感谢刘处详细的介绍，可以说我们就是具体问题具体分析，那目前广州市餐饮企业的量化分级情况又是如何的呢?这个a、b、c级的企业具体分布状况又是怎样的呢?如何知道广州市餐饮单位的量化分级情况?有请刘处为我们回答一下好吗?

　　刘处：广州市，我们全市的餐饮服务单位的食品安全量化分级比例已经到达了98%以上，其中学校(含托幼机构)食堂已100%达到b级以上，a级比例达30%;集体配餐单位、中央厨房、大型餐馆、大型企业食堂(800人以上)也已100%达到b级以上，a级比例超20%。刚说了完成量化分级98%，那么还有2%就是一些新开业的餐饮单位，那么他需要运营一定时间，我们才能给予一个评级。

　　主持人提问：嗯，好的。那餐饮企业量化等级评定后，等级是否一直不变的呢?有请区科回答一下好吗?

　　区科：这个不是的。量化分级管理是一个动态的过程，餐饮企业量化评级后，等级也不是一直不变的。如果企业的加工场地变更和设施设备有更新，管理有所改善的话，企业的量化会提级;想要提级申报量化a级评审的企业，必须是近一年内无发生食品安全事故，检查中未发现违法行为，并且不存在食品监督抽检不合格的情况。

　　那量化分级管理也会有几种降级的情况。

　　第一种情况就是发生重大食品安全事故;

　　第二种就是我们在监督检查中发现企业存在违法行为的，但责令整改，但逾期不予整改或者整改不合格的;

　　第三种就是连续两次以上食品监督抽检结果不符合食品安全标准的。

　　那不管是提级或者是降级，我们监管部门都会有相应的公示的。

　　经过多年来的以评促建，高标准、严要求地全面推行餐饮服务食品安全量化分级管理，全市的餐饮a级单位达到2543间。

　　主持人：好的，有两千多家的a级餐饮的企业，能够在这么多家的餐饮企业当中脱颖而出，而获得我们的市场监管部门量化a级真的可以说是非常的荣幸了。那以后我们在外出就餐的时候，也多点寻找这个a级笑脸来进行用餐。

　　区科：对的。广州市的a、b、c三级的餐饮企业其实都是我们合法经营的企业，总体状况是比较良好的;而b级，特别是a级的餐厅，从刚才介绍的风险管控的一个角度来讲，它们的食品安全状况会更好，食品安全的风险隐患会更低。因此也建议网友们，在条件允许的情况下，多选择这些“笑脸”餐厅。

　　刘处：那么餐饮服务食品安全量化分级是我们工作的一个重要抓手，今年是中国共产党成立100周年，也是“十四五”规划的开局之年，做好食品安全工作意义非常重大，那么我们市场监管部门将认真贯彻落实党中央、国务院食品安全的工作部署，按照市委、市政府的相关工作要求，不断增强“四个意识”、坚定“四个自信”、做到“两个维护”，严格落实食品安全“四个最严”，以问题为导向，以防范化解重大食品安全风险为目标，守住食品安全问题底线。以创建国家食品安全示范城市为契机，着力打造“食在广州，食得放心”，做到守土有责，守土尽责，让人民群众有更多的获得感、安全感和幸福感，为我市实现老城市新活力、“四个出新出彩”发挥市场监管部门的积极作用!

　　主持人：好的!真的非常感谢刘处精彩的介绍，那今天听完二位嘉宾这么精彩的介绍之后，我们对于广州市的餐饮企业的食品安全状况和政府部门的工作可以说充满了信心。也相信我们的观众朋友们也都获益不少啊!也再一次非常感谢二位嘉宾能够做客我们今天的访谈节目，那么我们的访谈节目到此结束，欢迎大家的收看。我们下期节目再见。